¿Cómo preservar la calidad y seguridad de los alimentos?

Los alimentos, en general son perecederos, por lo que deben ser manejados de manera especial. La principal causa de deterioro que sufren los alimentos, es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto incide en la economía de los fabricantes, distribuidores y consumidores, debido al deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, después de su adquisición y antes de su consumo.

Una solución efectiva para que los alimentos se mantengan en buen estado y sean de consumo permanente es mediante el uso de técnicas de conservación. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la formación de microorganismos, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos, retrasando el deterioro y prolongando su seguridad. En si, la congelación consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática. Durante el período de conservación, la temperatura se mantiene uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Con el fin de detener la vida orgánica, los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas de -30ºC (en congeladores industriales llega hasta -40ºC), con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

Con frecuencia y de forma eficiente, los alimentos envasados al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

DYMTEC, Instalaciones Frigoríficas Integrales, es una empresa con amplía experiencia en soluciones para el sector de frío industrial, trabajando para industrias como la alimenticia, farmacéutica, laboratorios de análisis y todo lo que tenga que ver con el frío industrial.

Dentro de los productos destacados que ofrece DYMTEC, se encuentran las cámaras de congelación, que seguramente le serán de gran ayuda para mantener los alimentos en excelentes condiciones, ofreciendo asesoría y consultoría para cámaras de congelación.

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La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

CONSEJOS PARA CONGELAR

Reómetro rotacional de control de calidad

Las propiedades mecánicas de los líquidos y semisólidos son de gran interés para distintos sectores industriales entre los que se encuentran pinturas, barnices, recubrimientos, polímeros, productos de cosmética, productos farmacéuticos, alimentos, petróleo o materiales derivados.

Un reómetro puede analizar propiedades como:

Anton Paar, líder mundial en equipos para mediciones de densidad, como parte del lanzamiento de nuevos productos presenta el nuevo RheolabQC.

Mediciones de viscosidad y pruebas reológicas rutinarias y sencillas para control de calidad

El RheolabQC está basado en la más innovadora y reciente tecnología usada en los reómetros de Investigación y Desarrollo. El cual proporciona un excelente desempeño combinado con su manejo sencillo y diseño robusto.

Este eficaz reómetro de control de calidad es un excelente ejemplo de un moderno instrumento de medición el cual usa todas las posibilidades técnicas disponibles para garantizar flexibilidad, seguridad y fácil manejo.

El uso de la misma tecnología, geometrías y software que de la serie de reómetros Physica MCR hacen que las mediciones rutinarias desarrolladas en laboratorios de I&D sean realmente sencillas con el RheolabQC para control de calidad y el monitoreo en producción.

Método de medición del RheolabQC

El RheolabQC es un reómetro rotacional el cual trabaja de acuerdo al principio de “Searle”. Este consiste en una alta precisión y motor dinámico EC, el cual también se usa en la serie de reómetros Physica MCR.

La configuración de las pruebas se puede seleccionar entre controlar la velocidad de corte (CR) y el control del esfuerzo de corte (CS). Esta opción, junto con la amplia velocidad e intervalos de torque y tiempos cortos de respuesta del motor, crean innumerables beneficios en aplicación. Así como pruebas convencionales de curvas de flujo y viscosidad, el RheolabQC es también ideal para la investigación del comportamiento de emulsiones y dispersiones en mezclado y agitación, para pruebas de cedencia y estabilidad de recubrimientos, y para la determinación del “yield point” en geles y pastas.

Operación Manual del ReheolabQC

El RheolabQC puede ser operado a través de la pantalla del equipo o vía un teclado externo el cual es conectado por una interfase en el puerto serial dos. Por medio de la pantalla se puede hacer la selección de los parámetros de medición de manera sencilla y mostrar las propiedades relevantes. El equipo tiene capacidad de almacenar de forma interna más de 100 perfiles de medición predeterminadas y por arriba de 50,000 puntos de medición en más de 100 series de medición. Los datos pueden ser leídos inmediatamente por un software, almacenarse y leerse posteriormente o ser enviados a una impresora.

Software

El software RheoPlus de Anton Paar está disponible para operar el instrumento a través de una computadora. El RheolabQC puede ser conectado vía la interfase convencional RS232 o vía interfase LAN-Ethernet directamente a la red de la compañía o laboratorio. Existen numerosos modelos de análisis y rutinas  automáticas disponibles, incluyendo un módulo de control de calidad especial.

El ToolmasterTM

El RheolabQC incluye el ToolmasterTM, el primer componente automático de reconocimiento y configuración del sistema. Todas las geometrías de medición son reconocidas automáticamente por el instrumento. Esta información es considerada cuando se realizan mediciones de forma manual. Cuando la medición se controla a través de la computadora, la información es leída en el software en cuanto la geometría es montada al instrumento. El equipo marca un error cuando usamos una geometría incorrecta.

Tipos de RheolabQC

El Rheolab QC esta disponible en dos configuraciones básicas:

• RheolabQC con sistema de control de temperatura (C-LTD80 o C-LTD180/QC) para el control exacto de la temperatura de la copa de medición y la muestra, con un baño termostato.
  RheolabQC “model immersion” para mediciones bajo condiciones ambientales sin sistema de control de temperatura o para inmersión de la copa en un baño de agua externo.

¿Qué propiedades pueden ser medidas o analizadas en el RheolabQC?

Aplicaciones del RhelabQC

El RheolabQC puede ser usado para una amplia variedad de aplicaciones: los resultados de las mediciones pueden ser usados para evaluar la calidad de materiales como parte de la inspección de ingreso o para el diseño de bombas en plantas de manufactura. También, puede ser usado durante la manufactura del producto o el proceso de verificación en etapas individuales como el mezclado, dispersión, etc.

El amplio intervalo de medición, el motor de medición dinámico y la extensa disponibilidad de perfiles de pruebas para numerosas aplicaciones.

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Anton Paar.

O bien, haga contacto directo con Anton Paar para solicitar mayor información sobre su RheolabQC.